18.3.08

Lecciones de amasado

Aunque en el último post panaderil estaba decidida a innovar con la harina de centeno, he pensado de momento seguir con el trigo, ya que me interesaba perfeccionar mi amasado antes de seguir con los experimentos.
Hasta ahora los panes me han salido aceptables, más o menos ácidos dependiendo del tiempo de fermentación. Pero la miga nunca me ha convencido del todo, ya que, a pesar de utilizar harina de trigo blanca - muy ligera - además de la de fuerza, y un grado de humedad bastante alto, quedaba todo muy prieto y resultaba bastante pesado.

Con la práctica, he descubierto dónde estaba el error: el amasado al que sometía a mis masas era demasiado 'agresivo', por así decirlo.
La finalidad del proceso de levado es conseguir que la mezcla de harina y agua vaya transformándose en una red elástica, una estructura capaz de retener las burbujas de aire que produce la levadura (y que darán lugar a los agujeros de la miga). El amasado sirve para organizar esa maraña de modo que la masa esté distribuida homogéneamente y la hogaza tenga la forma adecuada al hornearla.

Un amasado incorrecto romperá la red interna de la masa, impidiendo la formación de las burbujas de aire y, por tanto, dando lugar a una miga compacta y pesada.

Así pues, para mi último pan he recurrido a una técnica sumamente sencilla, pero de resultados espectaculares. Como una imagen vale más que mil palabras, dejaré que este vídeo lo explique:




Y a continuación, el pan que me ha salido gracias a un amasado suave y nada traumático. La miga es muchísimo más ligera, ideal para 'mojar pan' en salsas y aliños.



Lección de hoy: hay que tratar a la masa con delicadeza.

3 comentarios:

Marona dijo...

Ay, m'hijita... como me enseñaron en el restaurante italiano, hay cosas que hay que hacerlas con amore...
¡A disfrutar de ese pan! Un día prueba la técnica de amasado a intervalos que publicó Ibán, a mí me encantó.
¡Besos!

Ibán dijo...

Muy interesante esto...amasar es una cosa que entra con el tiempo, el coger control sobre la masa :) A veces cuando veo como manejo las masas ahora y cómo lo hacía hace tiempo me sorprendo, sobre todo con masas "pegajosas". Esto de la suavidad es importante. No sé si viste el video de Dan Lepard en los enlaces que puse, se le ve haciéndolo aún más suave, tan sólo con una mano. Si te agobia mucho el amasado puedes probar su técnica de amasados cortos de 10 segundos, da unos resultados fantásticos.
Luego hay cosas que pasan inadvertidas. Por ejemplo, entre el segundo 1.05 y el 1.10 hay un gesto típico de los panaderos, el de dar forma y ordenar el gluten. Si no te fijas bien, ni lo ves, es lo que puse en esta foto http://www.iban.com.es/tequedasacenar/wp-content/uploads/EstirarFlechas.jpg
Es importante y lo maravilloso de los panaderos es que lo hacen "como si nada", como muchas cosas. Cuanto más voy aprendiendo más me doy cuenta de esos pequeños detalles, sutilezas...pasa en todas las disciplinas, ¿no? :)
Veo que estás lanzada con el pan!! YUHIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

con Ka dijo...

¡Hola!
La verdad es que, aunque no lo nombro en el post, sí que utilizo el amasado a intervalos que tan bien explicas en tu blog, Ibán, al inicio del proceso.
Sólo que después, cuando la masa ya está levando, en vez de estirarla y plegarla como tú lo haces, lo hago tal y como se ve en el video.
Me da mejores resultados porque no maltrato tanto a la masa (no conseguía estirarla sin romperla un poco).
Así que, en definitiva, utilizo una combinación de todo lo que voy viendo ;) ¡Y siempre con mucho amor!

Ah, sí que me he fijado en el detalle de dar forma al gluten, es genial la naturalidad con que lo hace.
Eso es tener oficio.

¡Gracias a los dos por vuestros comentarios!