16.3.10

Mamia

En cuanto lo vi, supe que tenía que llevármelo conmigo a casa.




Un ingrediente que en algunas zonas de España se encuentra en el supermercado, y que sin embargo en otras, ni las farmacias venden ya.
El cuajo refinado, se entiende. Porque el 100% natural, procedente directamente del estómago del cordero que asó la familia el domingo... ése sólo lo consiguen algunos afortunados/valientes.

A lo que iba. Si algo me hacía ilusión de volver al pueblo era la posibilidad de comer mamia (cuajada) casera. Cuando era pequeña los primos de mi madre nos traían la leche de las vacas del caserío, y desde finales de enero hasta mayo, la que daban las ovejas que acababan de parir en primavera.

Hoy en día la temporada de corderos comienza antes (supongo que para abastecer el mercado en Navidad) y ya se puede comprar leche de oveja a partir de noviembre.
Pensaba que por ley no se podía comercializar leche cruda, así que me llevé una sorpresa al ver que la que traen del caserío Agerre a la panadería del barrio lo está, además de ser una leche ultra-entera (si es que eso es posible): al verterla a la cazuela, se queda una espesa capa de nata pegen la bolsa. Me imagino cómo deben de crecer los corderos de Agerre con ese alimento...




El procedimiento para elaborar la cuajada es simple, simple.

Se hierve la leche 10 minutos, cuidando de que no se sobre ni se pegue al fondo de la cazuela. Para ello, hay que removerla de vez en cuando con una cuchara de palo.
Yo le añado un palito de canela porque me gusta más, pero no es obligatorio.



Se deja enfriar un poco la leche. La nata irá formando una capa en la superficie. Yo tengo la costumbre de removerla con una varilla de cocina, para que siga mezclada con la leche, pero si alguien quiere cuajada semi-light, puede aprovechar ahora para ir quitando capas y capas de nata.

Una vez se pueda tocar la cazuela sin quemarse, y antes de que esté fría del todo, se preparan los recipientes para la
cuajada. Tradicionalmente se ha servido en vasos de cerámica vidriada, pero los vasos de vidrio tambén sirven. Eso sí, el ruidillo que haga la cucharilla al final no será el mismo.



Ya sólo queda verter un par de gotas de cuajo por ración, verter la leche tibia y esperar un par de horas, sin mover los recipientes.
Después, a la nevera. O a la mesa, con miel, con azúcar...




Por supuesto, ésta es una versión moderna de la mamia, a la cual le falta el sabor que - dicen - tenía la leche calentada en el kaiku, a base de piedras o hierro al rojo. Al parecer, la lactosa se caramelizaba dándole a la cuajada un característico sabor a quemado.

Ahora sólo me queda experimentar con la mamia y otros productos parecidos. Puede que me anime, saque mi pañuelito quesero y me haga un poco de queso fresco, hmmm...
Marona tenía razón, ¡menudas lecherías que nos estamos montando en casa!

6.3.10

Los sábados, cafelito y paseo

A veces cae una pastita

La capacidad de adaptarse al medio tiene mucho que ver con la rapidez con la que una adopta rutinas y se contruye un espacio propio dentro del nuevo entorno.
M y yo hemos desarrollado ciertas costumbres que se han afianzado a lo largo de los ocho meses que llevamos aquí (¡cómo pasa el tiempo!), y que ya forman parte de la agenda semanal.

Una de esas costumbres es la del Cafelito y paseo de los sábados, que consiste básicamente en tomarse un cortado sin ceremonias (los días de frío, café con leche) después de comer y salir de paseo, preferiblemente a algún lugar recóndito de la provincia. A veces incluso más allá.
Alguno dirá que vaya, que no hay nada para ver en los alrededores... pero nada más lejos de la realidad. Lo que pasa es que hay que rascar un poco la superficie.

Gipuzkoa ha cambiado bastante los años que hemos vivido fuera, y han ido surgiendo todo tipo de museos y actividades antes inexistentes. Hasta yo, que siempre he renegado de este clima tristón y lluvioso, empiezo a encontrarle cierto encanto a esta tierra...