16.3.10

Mamia

En cuanto lo vi, supe que tenía que llevármelo conmigo a casa.




Un ingrediente que en algunas zonas de España se encuentra en el supermercado, y que sin embargo en otras, ni las farmacias venden ya.
El cuajo refinado, se entiende. Porque el 100% natural, procedente directamente del estómago del cordero que asó la familia el domingo... ése sólo lo consiguen algunos afortunados/valientes.

A lo que iba. Si algo me hacía ilusión de volver al pueblo era la posibilidad de comer mamia (cuajada) casera. Cuando era pequeña los primos de mi madre nos traían la leche de las vacas del caserío, y desde finales de enero hasta mayo, la que daban las ovejas que acababan de parir en primavera.

Hoy en día la temporada de corderos comienza antes (supongo que para abastecer el mercado en Navidad) y ya se puede comprar leche de oveja a partir de noviembre.
Pensaba que por ley no se podía comercializar leche cruda, así que me llevé una sorpresa al ver que la que traen del caserío Agerre a la panadería del barrio lo está, además de ser una leche ultra-entera (si es que eso es posible): al verterla a la cazuela, se queda una espesa capa de nata pegen la bolsa. Me imagino cómo deben de crecer los corderos de Agerre con ese alimento...




El procedimiento para elaborar la cuajada es simple, simple.

Se hierve la leche 10 minutos, cuidando de que no se sobre ni se pegue al fondo de la cazuela. Para ello, hay que removerla de vez en cuando con una cuchara de palo.
Yo le añado un palito de canela porque me gusta más, pero no es obligatorio.



Se deja enfriar un poco la leche. La nata irá formando una capa en la superficie. Yo tengo la costumbre de removerla con una varilla de cocina, para que siga mezclada con la leche, pero si alguien quiere cuajada semi-light, puede aprovechar ahora para ir quitando capas y capas de nata.

Una vez se pueda tocar la cazuela sin quemarse, y antes de que esté fría del todo, se preparan los recipientes para la
cuajada. Tradicionalmente se ha servido en vasos de cerámica vidriada, pero los vasos de vidrio tambén sirven. Eso sí, el ruidillo que haga la cucharilla al final no será el mismo.



Ya sólo queda verter un par de gotas de cuajo por ración, verter la leche tibia y esperar un par de horas, sin mover los recipientes.
Después, a la nevera. O a la mesa, con miel, con azúcar...




Por supuesto, ésta es una versión moderna de la mamia, a la cual le falta el sabor que - dicen - tenía la leche calentada en el kaiku, a base de piedras o hierro al rojo. Al parecer, la lactosa se caramelizaba dándole a la cuajada un característico sabor a quemado.

Ahora sólo me queda experimentar con la mamia y otros productos parecidos. Puede que me anime, saque mi pañuelito quesero y me haga un poco de queso fresco, hmmm...
Marona tenía razón, ¡menudas lecherías que nos estamos montando en casa!

7 comentarios:

Noema dijo...

Guau, qué de cosas nuevas. Una entrada muy retro, porque hace décadas que no veía yo leche en esas bolsas de antes. En el País Vasco hay una marca de leche kaiku ¿no?, ya sabía yo que me sonaba el nombre. Sí que estáis lecheras, sí. Creo que en mi casa la cuajada solo le gusta a mi padre y por estas tierras germanas, con tantos lácteos que tienen y, curiosamente, no la hacen.

Marona dijo...

Definitivo, te voy a nombrar la Lechera Mayor del Reino, que tu lechería es la más molona de todas :)
Lo del cuajo para mí son palabras mayores... yo sigo con mis bacterias con nombres griegos de momento :D
¡Besos!

su dijo...

La mamia es uno de mis postres favoritos. Un día también compré el cuajo para hacerlas en casa... lo fui dejando y cuando me di cuenta estaba caducado... por vaga... después de leer tu post me voy a animar a hacerlas. Beso

Arantza dijo...

Oooohh, cuajo... lo que daría yo por poder comprarlo aquí... y leche de oveja... yo que adoro la cuajada... *suspiro cavernoso y lleno de nostalgia*. Ka, se me ahoga el comentario en un charco de morriña láctea. Te dejo. Un beso.

María dijo...

Huy, el sabor a quemado es tirado de conseguir, no tienes más que dejar que se agarre un poco al final la leche al fondo. Eso le da un sabor ahumado increible. Aunque como te pases sabe a requemao...
En casa hago de vez en cuando cuajada y no veas que felices hago a dos "monstruos".
Lo del queso no lo he probado nunca pero creo que con la receta de Marona, intentaré el queso fresco en casa.
Saludos

Laube dijo...

Qué me vas a contar!. Llevo muchísimos tiempo buscando glucosa pura y hasta ayer no la he podido conseguir en una farmacia... Y hasta me han mirado de manera extraña en otra!.
Estupenda cuajada!. Ummmmmm... con un poquito de miel de caña... ñam ñam...
Un besote

con Ka dijo...

Laube, Uf, yo ya estoy acostumbrada a que me miren raro en las tiendas :D
¡bienvenida!